Nicht jeder mag es pur und stark, also ran an die Milch!
Zur Herstellung z.B eines Cappuccino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen. Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach, es erfordert kein großes Geschick, sondern man muß nur wissen wie es geht. Danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht. Hier sind die größten Anfängerfehler:
Mythos 1: Schaum muß fest sein
Was man nicht haben will, ist der sog. Bauschaum. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird. Der Milchschaum sollte vielmehr cremig sein, ähnlich nicht ganz fest geschlagener Sahne, also eine dickflüssige, viskose Konsistenz. Warum das? Nun, erstens schmeckt cremiger Milchschaum in einem Cappucino deutlich besser als Bauschaum, der einen eher an die Krone bei einem Bier denken läßt. Und zweitens hat die cremige Konsistenz einen weiteren großen Vorteil, denn:
Mythos 2: Kakaopulver oben drauf
Ja richtig: Keins! In all den Bahnhofscafés und Starbucks-Filialen mit Ihren Vanilla-flavored Latte-Cino to go (size: tall) Kaffeegetränken wird einem zwar etwas anderes suggeriert, aber so ist es. Kein Kakaopulver? Aber wie mache ich das meinen Gästen klar? Ohne Probleme, denn wenn man also schön cremigen Milchschaum hat, kann man damit durch gezieltes Eingießen der Milch Muster “zeichnen”, die sogenannte “Latte Art”. Die beliebteste Figur ist das Blatt oder Bäumchen.
Und wie geht das jetzt?
Als Einsteiger denkt man immer, man muss möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Hier ist der Tipp für wirklich schönen Milchschaum: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man muss der Milch 1. Luft unterheben und diese dann 2. möglichst gut in der Milch verteilen. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der Ziehphase wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der Rollphase nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret? Zunächst braucht man das richtige Equipment:
- Espressomaschine mit Dampflanze (am Besten ohne “Aufschäumhilfe”)
- Tassen in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)
- Ein gutes Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Maschine und deren Dampfpower).
- Milch (kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Schaum, also mindestens 3,5%)
Vorbereitung
- Milchkännchen zur Hälfte mit Milch füllen - Immer? Wenn man guten Milchschaum haben will, kann die Füllhöhe nicht variiert werden. Will man weniger Milch schäumen, muss man eine kleinere Kanne nehmen. Warum? Sonst stimmen die Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig Schäumen zu können.
- Die Milch muss kalt sein - Das hat einen ganz einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man als Barista mit dem Schäumen. Der Dampf heizt die Milch natürlich auf, und wenn man zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten, so dass der Schaum nicht gut wird. Also: Je kälter die Milch, desto einfacher das Schäumen.
- Kännchen direkt in die Hand - Damit man weiß, wann Schluss ist mit Schäumen, nimmt man das Kännchen am besten direkt in die Hand und nicht am Griff. Alternativ kann man auch eine Hand an die Kännchenwand legen, um die Temperatur mit dieser Hand zu fühlen. Die Höchsttemperatur liegt übrigens bei ca. 60°C, praktischerweise ist das genau die Temperatur, die man gerade noch so eben als “aushaltbar” empfindet.
- Kondenswasser ablassen - In der Dampflanze befindet sich schon nach 10-20 Sekunden Nichtbenutzung Kondenswasser. Deshalb vor jedem Schäumen kurz das Ventil aufdrehen bis nur noch Dampf kommt. Dazu kann man eine andere Kanne unter die Dampflanze halten. Dann Ventil zu, mit Milch gefülltes Kännchen nehmen und es kann losgehen.
Schäumen
1. Die richtige Position der Dampflanze
Die Lanze muss nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt schräg eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt. Diese Stellung ist wichtig, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang verläuft.
2. Volldampf: Ziehen und Rollen
Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Lanze so wieder rausziehen, dass gerade eben keine Luft eingezogen wird. Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja.
Dann das Rollen: Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben. Die Tiefe des Eintauchens ist auch beim Rollen eher gering.
Mythos 3: Schön viel Volumen
Merke: Das Volumen sollte nicht stark zulegen (ca. 50%). Deshalb auch nicht lang ziehen, wenig Rollen, sondern genau umgekehrt. Das Zeitverhältnis zwischen Ziehen und Rollen sollte ca. 1:3 sein.
3. Nicht vergessen: Sofort reinigen!
Milch ist kein Produkt, dessen Reste man gerne irgendwo vergammelt sammeln möchte, und schon gar nicht in der Espressomaschine. Ja, richtig: In der Maschine. Denn bein Zudrehen des Ventils entsteht durch das Abkühlen des Dampfes in der Lanze ein Unterdruck, so daß etwas Milch angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Lanze von außen mit einem sauberen und feuchten Lappen reinigen, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze gepustet werden. Man kann dazu einfach das Kännchen nehmen, das man schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen hat, oder - das spart einen Arbeitsgang - den Lappen um die Lanze legen, mit dem man gerade außen gereinigt hat.
Als Beispiel hier ein Video: